UNIUNI咖啡创始人张寅喆访谈

张寅喆是咖啡圈里为人熟知的乐于分享、勤于思考的咖啡人物。他擅长的并非只是咖啡技能的传教,而是引导同行、咖啡师们思考。我想乐于授之予渔的他正是咖啡师喜爱他的原因之一,大家都喜欢亲切的叫他“组长”或者“老张”。小编有幸跟张组长做了个简单的访谈。

小编: 您好,张寅喆老师! 广州的CBC马上就要开始了,对于要参赛的选手您有什么样的建议?

张寅喆: 希望选手能够清晰比赛的目的,因为比赛最终还是要回归到运营,所以希望选手能够通过对比赛规则的理解和比赛过程的总结提升运营的实际操作。其实比赛的评委就是我们现实中的顾客,所以选手回归到现实运营中去思考比赛是不是会更好一些。选手对自己要制作的咖啡、咖啡豆的烘焙以及为什么要选择这款生豆的原因都要能够阐述清楚。

小编 张老师,现在咖啡行业比赛那么多,对于咖啡师来说他们要如何去选择,是否多去参加比赛就是好的?

张寅喆:比赛无疑是耗费时间、耗费精力和金钱的,所以并不是鼓励选手盲目去参加比赛。但是作为一次尝试一次体验来说是可以的,对于自身提升也是有所帮助的。在众多比赛中如何去选择,首先需要了解这个比赛的形式规则,通过比赛能够给你带来什么,然后设定自己合理的期待值。

小编: 从CBC比赛到WBC比赛,赛前赛后,您对咖啡行业是否有不一样的感悟?

张寅喆: 整体上差别并不是很大,其实一场比赛下来挖掘到一个冠军,而冠军在赛后还是要回到自己运营的店铺当中去,拿到冠军毫无疑问的是说明你在这方面做的还不错,比赛评委(顾客)对你有很好的认可给了较高的分数。然而对于我来说,更在意的是在拿到冠军之后能否对我运营的店铺和团队在实际营业中能够有所提升,在帮助别人培训的时候能有更好的指导,对自己的职业或者对别人的职业发展能有所帮助。

小编: 张老师,对于刚入行业的咖啡人,在咖啡知识和技能学习方面您有什么样的建议?对于他们的职业规划,您的建议什么?

张寅喆:在你入行的时候一些基础的知识是需要知道的,比如金杯的理论,关于咖啡的萃取和其他一些基础知识。在网上或者书籍上获取的信息只是帮你建立了一个框架,需要自己去对一些知识进行归纳和总结去系统化。在网上看到东西和你学习到的是两个不同的概念。要明确三个概念:数据、信息和知识,数据需要被处理后才能变成你的信息,信息需要被归纳总结后才能变成你的知识。比如说,这个musica咖啡机有个SS软浸泡系统,萃取的压力有9个大气压;这些是数据。那么软浸泡和9个大气压意味着什么,是不是说咖啡萃取的时间大概是23秒,可能咖啡流速偏快;这些是信息。那么如果要做一杯好的咖啡出来是不是要结合这些信息来决定你用什么类型的豆子用怎么样的研磨度,这些就会成为你的知识。所以大家需要明白这三个不同的概念,懂得怎么去学习归纳和总结。

如果有条件的话,有个好的老师做指导帮助你去归纳和总结当然是更好的。所以在你去选择一个培训课程的时候,就不是去考虑这个课程有很多的课时或者有多便宜,而是要看这个课程的内容是不是能帮你去归纳和总结。

说到职业规划,我想就不仅局限于咖啡行业了,你需要对自己负责,所要考虑的东西要更全面一些。在你进入一个行业后你应该去思考5年之后你在这个行业你能够有怎样的发展。虽然有很多人可能是因为喜欢咖啡一时冲动入了这个行业,这时你需要思考清楚是否准备好全力去做你应该要去做的事情,因为你所要做的事情并不都是你喜欢做的。需要考虑在咖啡行业中培养怎样的职业素养,而这样的职业素养跟你将来的发展是否相符的。这些都需要咖啡师们自己去思考。

小编: UNIUNI咖啡馆开的这么成功,对准备要开和正在开咖啡馆的朋友,您有什么样的经验分享一下?

张寅喆:开咖啡馆其实就是开餐饮,很多人可能是多度于执着别人不知道的精品咖啡而忽视了怎么去服务客人。因此当你开咖啡馆的时候,首先要弄明白的是开一家餐饮需要考虑的问题,比如说理财、对服务的规划、员工的薪金待遇和产品的定位,以及你的核心竞争力是什么;我发现很有趣的是当我问到这些问题的时候很多人不见得能答不上来。 如果是用很随性的心态或者报着玩玩的心态去开一间咖啡馆后果往往不是特别好,所以我并不是很鼓励大家马上就要去开咖啡馆。

原文来自:http://coffeesalon.com/article-1351-1.html


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